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飲食業はなぜ労働時間が長いのか?【従業員が働きたくなる飲食店の真相】

 

yasu
今回は【飲食店の労働時間】について解説していきます。

 

飲食店の従業員と言えば、サービス残業が当たり前でしかも給料も安いところが多いでしょう。

 

実際にぼくの働いていた寿司屋でも、時給換算すると750円くらいでした。

 

では、なぜ飲食店の労働時間は長いのでしょうか?

 

詳しく見ていきましょう。

 

✔本記事の内容

・飲食店の労働時間が長い理由

・新しい時代のホワイトな飲食店とは?

・飲食店の未来とは?

 

飲食業の労働時間が長い理由【競争が激しく人件費を削らないと儲からない】

 

 

世界的に見ても日本の外食業界は【低価格】

 

世界的に見ても日本の飲食店の料理の値段は安いです。

 

とくにファストフード【牛丼屋・そば屋・ラーメン屋】などの値段が破格ですね。

 

ロンドンやニューヨークのラーメン屋は1杯1500円~で、高いところではラーメン1杯3000円くらいするところもあります。

 

味もほとんど日本と変わらないし(海外で日本と同じ味を提供しているという+α)、日本人のお客はもちろん現地の人にも大人気です。

 

先進国ではファストフードも含めて外食するのであれば、最低でも千円~という値段設定が一般的で、日本の外食産業の安さが際立っています。

 

仕込みを一生懸命やれば、料理はおいしくなるという錯覚

 

仕込みの時間の長さも以上です。

 

長い時間をかけて一生懸命に仕込みをするのは素晴らしいことですが、はっきり言って【長い時間をかければ料理はおいしくなる】という訳ではありません。

 

チェーン店でセントラルキッチンを持っていれば、仕込みは野菜を切るくらいしかなく営業に集中できるでしょう。

 

しかし、個人店ならそういうわけにはいきません。

 

食材を一から仕込みをして(もちろん既製品や冷凍ものを使うところもある)商品として提供するまでに何時間もかかっているところもあるでしょう。

 

しかし、売上と手間を考えた時に、割に合っていないところが多いようです。

 

ほとんど一から仕込みをするなら、料亭のコース料理のような値段を取ることが重要で、たかが500円程度の料理に時間をかけて仕込みをする必要はないのです。

 

キッチンのオペレーションの問題点

 

食材の原価率は一般的に3割と言われていますが、従業員の人件費は決まっていないところが多いようです。

 

例えば、キッチンに関してはオペレーションをうまく回せば、30席くらいのお店なら1人で回せます

 

しかし、少しでも料理を早く提供することに優先的になりがちで、調理のバイトを雇っています。

 

もしぼくがバイトを雇うなら仕込みは全てバイトに任せて、料理長は営業前に出勤し、営業だけをやるという感じでいいと思います。

 

小さなお店で人件費を回収するのって、結構大変なんですよ。

 

飲食店の労働時間が長い理由

・飲食店が乱立していて、薄利多売が多い
・手間暇をかければ、料理はおいしくなるという錯覚
・キッチンオペレーションの問題
・飲食店の営業時間の長さ
・お客様第一主義

 

新しい時代のホワイトな飲食店【佰食屋】とは?

 

 

オリラジのあっちゃんがYouTubeで紹介していた【佰食屋】という、新しい経営方針のお店を紹介します。

 

オーナーの中村朱美さんが従業員第一で作ったお店で、今話題になっています。

 

https://twitter.com/Yasu843/status/1313691288097546240?s=20

 

1日100食限定で、全て売り切ったら閉店

 

メニューは3種類のみで、1日100食限定らしいです。

 

提供する量も決まっていて仕込みの量も毎日同じなので、流れ作業的に仕込みができてしまいますね。

 

メニューは3種類のみで、キッチンに冷凍庫がない

 

メニューは3種類のみで冷凍庫がないので、毎朝新鮮な食材を手に入れることができ、お客の満足度も必然的に上がるでしょう。

 

驚いたことに、求人はハローワークからの募集のみで、やる気がある人や将来自分の店を持ちたい人などは、お断りしているそうです。

 

それはそうですね。

 

やる気があるなら100食以上売って売り上げを伸ばしたいと思うし、将来独立を考えているなら、いろいろなメニューを開発して勉強したいですよね。

 

遅くても夕方の5時には閉店、土日はもっと早く帰れる

 

1日100食という事は、すべて完売すればもうやることはないので、早く帰れます

 

一般的な飲食店は土日が忙しいので出勤したくないという人が多いようですが、ここでは100食売ったら帰れるので、忙しい土日にほうが出勤したいという人が多いようです。

 

従業員は社員なので、労働時間に限らず給料は固定です。

 

それなら、多少は忙しくても早く帰れる方を選びますね。

 

また、もし100食売れなくても夕方の5時になれば閉店という事なので、従業員は長くても8時間労働で、完全にホワイト企業です。

 

佰食屋が繁盛している理由

・食材の原価率は50%
・冷凍はしないで、新鮮な食材のみを使う
・家では作れないごちそうを提供
・大手の参入が難しい
・商品開発に注力している

 

 

飲食業界の未来とは?【従業員が働きたくなる店づくり】

 

 

新型コロナウイルスの影響で、飲食店ばバタバタと潰れています。

 

今後はまず従業員が働きたくなる店を作り、それからメニューや内装・お店のテーマを決めていくほうが得策だと思います。

 

売上を上げるのはもちろんですが、昔のように薄利多売では商売が成り立たない時代に突入しています。

 

そこで、いかに楽に売り上げを上げるか・少しでも早く帰れる方法・従業員が仕事したくなる店・営業コストをいかに抑えるかなどが今後飲食業界では、重要になっていくのではないでしょうか。

 

 

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