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元寿司職人が教える寿司屋の給料事情【見習い・板前・料理長別に紹介】

 

 

悩んでいる人
寿司職人ってどのくらい給料もらっているの?

 

以前に寿司屋で働いていたぼくが、寿司職人の給料事情について話していきます。
yasu

 

悩んでいる人
寿司職人になる前の見習い期間ってどれくらいなの?

 

みなさんの気になる疑問にすべて答えていきます。
yasu

 

✔本記事の内容

・寿司職人の給料について

・ぼくが実際に働いていたお店の給料事情

・寿司職人としての給料を上げるために必要なこと

・寿司職人に関する気になる疑問を解決

 

では、解説していきます。

 

寿司職人の給料はいくら?【見習い・板前・料理長・店長など】

 

 

 

では、給料事情を紹介していきます。

 

寿司職人の給料【見習い】

 

月給15万円~20万円

 

寿司職人の見習いとは、寿司職人になってから3年目くらいまでを指します。

 

寿司屋や個人の力量によっても違いますが、見習いは1年で終わり2年目から板場(お客さんの前で寿司を握る)に入る人もいますし、5年経っても見習いから抜け出せない人もいるでしょう。

 

寿司を握るだけではなく、魚のさばき方・刺身の盛り付け・焼き物・揚げ物・蒸し物・煮物・椀物など、全て1人でこなせるようになったら見習いは卒業です。

 

寿司職人の給料【板前】

 

月給35万円~50万円

 

板前とは、お客さんの前で寿司を握る人のことを指します。

 

または、裏で焼き物や揚げ物をやっている場合もありますね。

 

一般的には、寿司職人といえばこの地位の人のことを指します。

 

寿司職人の給料【料理長】

 

月給40~80万円

 

料理長の給料はお店の規模の大きさにもよりますが、最低でも40万円はもらえるでしょう。

 

料理長なので、全てのメニューを作れなければいけないし、新メニュー開発や日々の魚の仕入れもしなければいけません。

 

寿司職人の給料【店長】

 

月給40~100万円

 

店長とは、別に料理長がいれば自分はマネージャーの仕事(ホール業務)に専念できますが、中には料理長がいなく店長が板場を仕切っているところもあります。

 

その場合には別にホールマネージャーがいるので、仕事は調理専門になります。

 

仕事内容は多く、お店の事をすべて自分でやれる人ではないと店長になれません。

 

労働時間が、1日8時間という店長は聞いたことがないくらいですからね。

 

寿司職人の給料(月給) 板前が握る回転寿司 カウンターのあるチェーン店 個人経営の寿司屋 銀座の高級店
見習い
(経験0~3年)
20万円 20万円 15~20万円 15~20万円
板前(経験3年~) 30万円 30万円 35万円~ 35万円~
料理長(経験5年~) 35万円 40万円 45万円~ 60万円~
店長(経験5年~) 35万円 45万円 50万円~ 100万円~

 

ぼくが実際に働いていたお店の給料事情

 

 

 

この章では、ぼくが実際に働いていたお店の、給料事情について紹介します。

 

見習い(入社1年目、未経験)

 

月給20万円

 

高校を卒業(または大学を卒業)してすぐに新卒で入社した人で、寿司の調理経験に関しては全くの素人です。

 

最初の3ヵ月はホールで業務で、お客さんにドリンクや料理を出したり、皿洗いやゴミ捨てなど雑用が主でした。

 

3カ月が経過してやっと、魚(といっても比較的簡単な鯵やいわしからスタート)を下ろし、野菜を切ったりまかないを作ったりするようになります。

 

板前(入社5年目、経験5年)

 

月給35万円

 

経験年数は5年あるので、板場に立ってお客さんの前で寿司を握っていました。

 

板前(入社3年目、経験15年)

 

月給40万円

 

経験年数が20年を超えても、給料は40万円前後で頭打ちになってしまうケースが多いようです。

 

それ以上の給料が欲しいなら、頑張って料理長や店長になるか、より高級な店に就職するか、自分で店を立ち上げるかしか方法はありません。

 

料理長(入社7年目、経験20年)

 

月給45万円

 

料理長になれたとしても、50万円が限度でしょうか。

 

もちろん大型ホテルの総括料理長や、高級料亭の料理長などになれば、3桁は可能ですが、道のりは非常に困難です。

 

店長(入社10年目、経験20年)

 

月給100万円

 

月給は他の社員の倍以上ですが、彼は創業当初から働いていたので、このくらい貰ってます。

 

朝は5時に起きて河岸に行き、夜は23時まで板場に立っていました。

 

他の店だと、店長になっても月給60万円くらいが限度ではないかと思います。

 

寿司職人としての給料を上げるために必要なこと

 

 

お客さんの前で寿司が握れるようになる

 

まずは見習いを卒業して、お客さんの前で寿司を握れるようにならないと話になりません。

 

銀座の高級店では、お客さんの前で寿司を握れるようになるまでは5年以上かかるというところもあり、半分以上が辞めていくようです。

 

経験を積むなら「板前が握る回転ずし」で1からスタートしても、早ければ半年もあればお客さんの前で寿司を握れるようになると思います。

 

しかしそれでは、他の技術が不足しているので、高級店で働く場合には、また1からのスタートとなるでしょう。

 

または裏方業務(焼き物・揚げ物・煮物・蒸し物など)をマスターする

 

多くの寿司屋では専用で裏方がいます。

 

多くは寿司も握ることができますが、中には和食上がりの人もいて、寿司はあまり握ったことがないという人もいるようです。

 

寿司屋では必ず焼き物や揚げ物も提供しているので、裏方専用を目指すのもアリではないでしょうか。

 

海外で働く

 

最近は世界中で寿司ブームが広がり、日本人の寿司職人も海外で働いている人が多くなりました。

 

このブームに便乗して、寿司の専門学校も続々と開設しています。

 

生徒の多くは、「海外の寿司屋に就職したい」という人が多く、就学期間も2~3ヵ月と短いところが多いです。

 

これから寿司職人を目指すなら、海外就職も頭に入れておきましょう。

 

海外就職なら寿司ジョブ

 

寿司職人になりたいなら専門学校に行くのもあり?【寿司職人の専門学校を卒業して寿司屋に就職したぼくが解説します】

 

 

自分で店を開く

 

やはり、お金を稼ぎたいならこれが一番です。

 

地方の寿司屋は続々と店を畳んでいるところが多いですが、本気でやりたいなら開業するべきでしょう。

 

成功するか否かは本人の努力次第ですが、当たれば大きいこともあり、チャレンジしてみるのも面白いかもしれませんね。

 

そのためにはマーケティング・集客・SNSなど効果的に使っていかないと、今の時代では生き残ることはできないと断言できます。

 

寿司職人として給料を上げるには
・お客さんの前で寿司を握れるようになる
・または裏方業務をマスターする
・海外で働く
・開業する

 

 

寿司職人に関する気になる疑問を解決

 

 

 

ここでは、みなさんからのとくに多かった質問に答えていきます。

 

寿司職人の仕事って、労働時間が長いって聞いたんだけれど…

 

確かにその通りです。

 

ぼくが働いていた店では、1日15時間労働であり、しかも土日はまともに休憩もできませんでした。

 

最近では、1日8時間までと決まっているところもあるし、8時間を超える場合にはちゃんと残業手当も出るところもあります。

 

または、高めの時給で、(1500円くらい)寿司を握れるバイトを募集しているサイトもありました。

 

寿司職人になるための修業って厳しいの?

 

残念ながら厳しいところが多いです。

 

しかも修業期間が長く、お客さんの前で寿司を握れるようになるまでは平均で3年はかかります。

 

今後も寿司職人になれば一生仕事には困らないので、海外就職も視野に入れて目標を高く持って行きましょう。

 

寿司職人の仕事は、寿司を握る以外には?

 

裏方で焼き物・揚げ物・蒸し物・煮物・椀物を専門で作る仕事もあります。

 

なかには和食上がりで寿司は握れないけれど、他のことはできるから裏方に専念している人もいるようです。

 

寿司を握ることの方が簡単で、誰でも3ヵ月毎日握っていれば、身につきます。

 

寿司職人って稼げるの?

 

う~ん、稼げるけれど、時給は・・・というのが正直なところですかね。

 

寿司職人になれば月収40万円は普通にもらえるけれど、1日の労働時間は12時間が普通だし、ぞれ以上に修業期間が大変です。

 

本気で稼ぎたいなら、回転寿司で寿司を握らしてもらい、海外の寿司屋に就職するのが一番の近道です。

 

長い修行に耐えられるのなら、修業するのもいいと思いますよ。

 

・寿司職人の仕事は長い
・寿司職人になるための修業は厳しいところが多い
・寿司を握る以外でも、裏方業務もある
・稼ぎたいなら海外で就職するか開業

 

まとめ

 

寿司職人の給料事情について解説していきました。

 

では、振り返ってみましょう。

 

・寿司職人の給料は見習いで20万円・板前で40万円・店長になると100万円稼げるかも
・寿司職人として給料を上げるためには、お客さんの前で握れるようになり、裏方業務もマスターする
・海外で働いたり、開業する方法もある
・寿司職人になるには、長く厳しい修行期間に耐えなければならない

 

寿司職人になるか悩んでいる人がいたら、メッセージをください。

 

元寿司職人の経験を生かしてアドバイスをします。

 

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